怎样炒青菜嫩而翠

我本是一个不大不小的一个吃匠，偶尔也操练一下厨艺。通过多年的学习，不敢说自己的厨艺如何如何，但应付桌把两桌客好象已经不成问题。在一些菜式搭配及烹调方面，也多少有自己的体会。比如炒青菜，如生菜、小白菜、萝卜秧、莴菜等绿色蔬菜，炒好装在盘里，看起来油光水滑，鲜嫩滴翠。

其实也没有很大的技巧，说出来很简单，就是：先把锅烧辣，放清油少许，待清油至七成熟时放入洗净后的青菜，翻炒几下，放入清水（冷水）少许，加盖锅盖，两分钟后起盖。再稍微炒两铲子，加入适量猪油，放盐适量，炒匀后装盘。其中的关键是放冷水、加锅盖。锅盖盖上后不要揭动，起盖后不要盖第二次。否则又变黄啦。这是有科学根据的，叶绿素遇高温容易挥发，而放水加盖正是保护叶绿素的有效措施。（如果不吃猪油的，请在开头一次性放好清油。）

有心者不妨一试，成功后请交师傅费：请本师傅吃一顿。